Es wurde lange geglaubt, dass es nur vier Grundgeschmäcker gibt - salzig, süß, sauer und bitter. Im Jahr 2009 wurden die vier Geschmacksrichtungen mit einem fünften abwechslungsreich bezeichnet, der Umami (der Geschmack proteinreicher Substanzen) genannt wurde, was auf Japanisch „angenehmer Geschmack“bedeutet.
Jetzt behaupten Wissenschaftler der University of Oregon, dass es einen sechsten Geschmack gibt, der in der allgemeinen Liste fehlt. Komplexe Kohlenhydrate wie Stärke haben ihrer Meinung nach ihren eigenen Geschmack und sollten in eine separate Kategorie von Geschmacksempfindungen unterteilt werden.
Komplexe Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen, die wie Perlen in einer Halskette zusammengesetzt sind. Lebensmittel, die reich an komplexen Kohlenhydraten sind, sind eine wichtige Quelle für Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe für den menschlichen Körper.
Laut Experten zerfallen ihre Ketten, wenn komplexe Kohlenhydrate durch Speichel abgebaut werden, in einfachen Zucker. Letztere sollten einen süßen Geschmack geben. Amerikanische Forscher haben jedoch vorgeschlagen, dass dies nicht ganz stimmt. Demnach haben Kohlenhydrate ihren eigenen einzigartigen Geschmack.
Die Forscher beschlossen, ihre Theorie zu testen: Sie baten die Freiwilligen, verschiedene Lösungen von Kohlenhydraten auszuprobieren, und fragten dann, wie sie schmeckten.
Studienleiter Dr. Juyun Lim sagte gegenüber New Scientist: „Die Probanden beschrieben den Geschmack als‚ stärkehaltig '. Zum Beispiel stellten Asiaten fest, dass es nach Reis schmeckte, während die Europäer dachten, es schmecke nach Brot oder Nudeln. Einige sagten, es schmecke wie Mehl."
Dann gaben die Wissenschaftler den Teilnehmern des Experiments eine Substanz, die die Rezeptoren in der Zunge blockiert, die den süßen Geschmack erkennen. Und auch nach dieser "Innovation" unterschieden die Probanden noch den "Mehl" -Geschmack.
Laut Wissenschaftlern zeigen die Ergebnisse des Experiments, dass eine Person komplexe Kohlenhydrate schmecken kann, bevor sie in Zuckermoleküle zerfällt. Diese Schlussfolgerung gibt das Recht zu behaupten, dass komplexe Kohlenhydrate ihren eigenen Geschmack haben. Darüber hinaus zeigen die Ergebnisse der Studie, dass die Fähigkeit einer Person, Geschmack zu erkennen, komplexer ist als bisher angenommen.
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Dr. Michael Tordoff, Psychobiologe am Monell Center for Chemical Senses, bemerkt: "Viele Leute denken, dass es nur fünf Geschmacksrichtungen gibt, andere denken, dass die Liste unvollständig ist." Übrigens versucht der Forscher selbst zu verstehen, ob Kalzium einen eigenen Geschmack hat.
Es ist erwähnenswert, dass dies nicht der erste Versuch ist, ein sechstes Element zur Liste hinzuzufügen. Zum Beispiel schlugen frühere Wissenschaftler der Purdue University in den USA vor, dass Fette namens "Oleogustus" (Oleogustus) ihren eigenen einzigartigen Geschmack haben.
Ein neuer Geschmack kann jedoch nicht sofort von der Bank auf die Hauptliste gelangen. Der neue "Spieler" muss strenge Kriterien erfüllen: eigene Rezeptoren in der Sprache haben, erkennbar sein und eine physiologische Reaktion hervorrufen.
Forscher der University of Oregon müssen, um ihren Fall zu beweisen, noch die Rezeptoren auf der Zunge finden, die für den "stärkehaltigen" Geschmack verantwortlich sind. Wissenschaftler beabsichtigen, weiter in diese Richtung zu arbeiten.
Jetzt sagen Experten, dass Produkte mit einem "stärkehaltigen" Geschmack einen gewichtigen Vorteil haben - die Vorteile für den Menschen. Stärke ist zum Beispiel eine wertvolle Energiequelle. Dementsprechend mussten die Menschen im Verlauf der Evolution lernen, spezifisch auf dieses Produkt zu reagieren, nicht zuletzt indem sie lernten, seinen Geschmack zu erkennen.
Dr. Lim fügt hinzu: „Ich glaube, dass Menschen aus diesem Grund komplexe Kohlenhydrate bevorzugen. Zucker schmeckt kurzfristig gut, aber wenn jemandem Schokolade oder Brot angeboten wird, wird er wahrscheinlich das letztere Produkt für den täglichen Gebrauch wählen."
Die Ergebnisse wissenschaftlicher Arbeiten werden in der Zeitschrift Chemical Senses veröffentlicht.
