Interview der Zeitschrift "Contemporary Farmer" mit dem Gründer des japanischen Küchenchefs Toshio Tanabe "Land Kitchen".
Eine Handvoll Sand auf einem Teller lässt die meisten Menschen sich unwohl fühlen, außer wenn Sie außergewöhnliche Gerichte des japanischen Küchenchefs Toshio Tanabe probieren. In seinem Restaurant "Ne Quittez Pas" in Tokio bietet Tanabe neben den üblichen Austern, Trüffeln und Risottos auch die Möglichkeit, ihre typischen Schlammgerichte zu probieren.
Tanabe ist ein Pionier in der Landküche. Er trainierte in den Pariser Restaurants des berühmtesten und einflussreichsten Michelin-Bewertungssystems. Toshio glaubt, dass das Hinzufügen von Erde zu Lebensmitteln einen gesunden und natürlichen Geschmack für alle Arten von Gerichten verleiht, von Suppen bis zu Desserts.
Und die Fans seiner Küche sind sich völlig einig: Die Tische in seiner Einrichtung werden drei Monate im Voraus bestellt - und das alles, um den Charme seiner Tongerichte zu schätzen. Tanabes Zubereitung hat eine raue und schlammige Textur, schmeckt aber nicht extravagant.
SF: Isst du wirklich Erde?
Tanabe: Ich esse seit 25 Jahren. Zuerst habe ich nur rohes, schmutziges Gemüse direkt mit dem Gartenschlamm gegessen. Aber der Wendepunkt ereignete sich vor acht Jahren, als ich in einer Kochshow war. Dann wollte ich etwas ganz Besonderes kochen - und so erschien mein erstes Gericht mit Erde. Seitdem haben viele Leute mein Restaurant besucht und alle wollten die Gerichte meiner typischen "erdigen Küche" probieren. Also habe ich dieses Jahr mein komplettes Menü mit Erde hinzugefügt.
SF: Wie würden Sie den Geschmack der Erde beschreiben?
Tanabe: Es ist schwer in Worte zu fassen. Ich werde nicht sagen, dass es einen erdigen Geschmack hat, aber im Allgemeinen ähnelt es dem Geschmack der Erde. Natürlich beginnt eine große Anzahl von Menschen sofort zu behaupten, dass sie nichts anderes als erdiges Vergnügen empfinden, aber dies hängt nur von ihrer eigenen Wahrnehmung des Bildes der Erde ab. Auf die eine oder andere Weise erleben viele Menschen das Vergnügen, die Gerichte der "Landküche" zu genießen, und jemand ist sich sicher, dass die Erde überhaupt keinen Geschmack hat.
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SF: Woher bekommst du dein Land? Und mit welchen Bodenarten beschäftigen Sie sich am liebsten?
Tanabe: Jeden Monat kaufe ich 20 Kilogramm Land in Kanuma City, Präfektur Tochigi. Für die meisten Gerichte verwende ich schwarzen Boden und füge leichteren Lebensmitteln grauen Boden hinzu. Der Boden wird aus einer Tiefe von 15 Kilometern entnommen und gründlich auf den Gehalt an verschiedenen Verunreinigungen sowie chemischen und Haushaltsverunreinigungen überprüft. Noch bevor die Erde zu mir kommt, wird sie für den menschlichen Verzehr sicher. Die Erde ist eine natürliche organische Umgebung, in der Millionen von Mikroorganismen leben. Und alles Schlimme, was ihr passieren kann, sei es Strahlenverschmutzung oder industrielle Verschmutzung, geschieht nur durch die Schuld einer Person.
SF: Wie bereitest du den Boden vor?
Tanabe: Zuerst streue ich es gleichmäßig auf ein Tablett und erhitze es im Ofen fünf Minuten lang auf 200 Grad Celsius. Ich wiederhole diesen Vorgang dreimal. Die Bakterien sterben bei 120 Grad Celsius ab. Dann mische ich die Erde mit einem Topf Wasser und koche die resultierende Mischung 30 Minuten lang. Als nächstes lasse ich das Wasser ab, um Sand und Partikel zu entfernen, und dann durch ein Käsetuch. Ich lasse die Mischung absetzen und sie trennt sich in Erde und Wasser. Ich benutze dann die Flüssigkeit, um Gelees und Saucen zu machen.
SF: Und wie fühlst du dich nach dem Essen der Erde?
Tanabe: Ja, ich fühle mich immer gut, nachdem ich erdige Gerichte gegessen habe. Heute nimmt unser Bewusstsein die Erde als etwas Schmutziges und Ungenießbares wahr, aber das ist überhaupt nicht der Fall. Der Boden ist eine natürliche und nahrhafte Ergänzung unserer Ernährung.
