Was wirst du bitte? GVO, Sojaprotein oder natürlich?
Sowjetische Science-Fiction-Autoren malten gern eine Zukunft, in der die Menschen auf vollsynthetische Lebensmittel umsteigen würden. Wie schwarzer Kaviar aus Öl, erfunden vom Chemiker Alexander Nesmeyanov. Seltsamerweise, aber die aktuellen Geschichten über Lebensmittel prophezeien ungefähr dasselbe, und nach einigen Vorhersagen stehen die Haare zu Berge. Anstelle von Fleischersatzstoffen, von denen asiatische Larven und Algen aus einem Reagenzglas am harmlosesten sind. Wie gefällt Ihnen das Fleisch aus Zellkulturen? Möchten Sie ein Huhn, das aus pflanzlichen Substanzen synthetisiert wird? Schweinefleisch wird aus Schrottkomponenten in 3D gedruckt. Es besteht die Idee, traditionelle Lebensmittel ganz zugunsten eines vollsynthetischen Soylent-Nährstoffcocktails aufzugeben, den der Programmierer Rob Reinhart erfunden hat. All dies wird von Erfindern, Futuristen und Journalisten ernsthaft diskutiert. Was sagen Experten der Lebensmittelindustrie? Wir haben den Chemiker, Spezialisten für Lebensmittelaromen und den Wissenschafts-Popularisierer Sergei Belkov danach gefragt.
Chemiker Sergei Belkov
Erleuchten Sie bitte, was werden wir in naher Zukunft essen?
- Während der globale Trend in der Produktion von natürlichen Lebensmitteln, insbesondere biologischen, besteht, die auf traditionelle Weise angebaut werden, ohne die Errungenschaften der Wissenschaft, ohne künstliche Zusatzstoffe. Dieser Trend ist sowohl für die Lebensmittelindustrie als auch für die Landwirtschaft typisch. Meiner Meinung nach spiegelt der Wunsch, alles Natürliche zu konsumieren, eher einige Phobien wider, die bei Menschen nicht vollständig überlebt haben.
Was ist mit Nahrungsergänzungsmitteln? Alle diese Substanzen, in deren Bezeichnung sich der Buchstabe "E" befindet?
- Im Großen und Ganzen gibt es nichts, was man Lebensmitteln hinzufügen könnte, da der Markt für Lebensmittelzusatzstoffe ziemlich etabliert ist. Es gibt eine internationale Liste zugelassener Substanzen, unter denen Hersteller alles auswählen können. Dies ist eine Seite des Problems. Das Hinzufügen einer neuen Substanz zur Liste ist nicht einfach: Es erfordert viele Jahre Forschung und Milliarden von Dollar. Die Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen sind nicht geringer als an Arzneimittel, während sie selbst billig sein müssen, dh die Erfindung neuer wird sich einfach nicht auszahlen. Einige einfache Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Enzyme können auftreten, aber Sie sollten nichts grundlegend Neues erwarten, das die Lebensmittelindustrie auf den Kopf stellt.
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Wie wäre es mit Lebensmittelaromen?
- Es gibt eine internationale Liste, die ungefähr viertausend Düfte enthält, die zur Herstellung von Düften zugelassen sind. Jeder Duft kann beliebige Substanzen aus der Liste enthalten. Der Haupttrend ist, dass der Markt zunehmend natürliche Aromen verlangt. Trotz der Tatsache, dass sie teurer sind, haben sie keine Vorteile in Bezug auf die Sicherheit.
Erklären Sie, was ist der Unterschied zwischen natürlichen und natürlichen Aromen?
- In einem natürlichen Aromastoff können wir nur Substanzen natürlichen Ursprungs verwenden, die aus Naturprodukten direkt mit klassischen Verarbeitungs- oder Fermentationsmethoden gewonnen werden. Zum Beispiel wird Linalool aus ätherischem Korianderöl gewonnen. Koriander muss auf dem Feld gesät, angebaut, dann verarbeitet, Öl daraus gewonnen und dann Linalool verwendet werden. Wenn Sie daraus ein Aroma machen, ist es natürlich. Und wenn wir Linalool in einem Reaktor synthetisiert haben, dann ist die Ausgabe nur ein Geschmack. Zuvor wurde es als "identisch mit natürlich" bezeichnet. Dies ist jedoch ein und dasselbe Linalool, dessen Eigenschaften nicht vom Ursprung abhängen. Nur natürlich ist teurer. Aber die Gesetze des Marktes funktionieren, da Käufer glauben, dass Natur besser ist, bieten die Hersteller ihnen dies gerne an.
Es stellt sich heraus, dass unser Essen so ist, wie es die Verbraucher wollen? Hängt es wenig von einigen globalen Trends in der Entwicklung von Wissenschaft und Technologie ab?
- Der natürliche Entwicklungsverlauf einer Branche sind im Prinzip die Anforderungen des Marktes. Technologien, die den Lebensmittelmarkt revolutionieren, wie das Internet, das unsere Gesellschaft verändert hat, sind selten genug. Und die Lebensmittelproduktion ist im Allgemeinen eine konservative Industrie. Es ist schwierig, radikal neue Produkte von ihm zu erwarten.
Warum sind natürliche Substanzen teurer als nicht natürliche?
- Es ist länger und schwieriger, ein Naturprodukt oder eine natürliche Substanz zu erhalten als ein synthetisches. Aber alles ist individuell, man kann nicht sagen, dass alle natürlichen Substanzen teuer sind. Zum Beispiel ist Essigsäure in Lebensmittelqualität wahrscheinlich ganz natürlich. Es wird durch Fermentation gewonnen, es ist eine einfache Technologie. Und es gibt Substanzen, die aus natürlichen Rohstoffen nur sehr schwer zu gewinnen sind, weshalb sie extrem teuer sind. Zum Beispiel ist p-Menta-8-Thiol-3-on, das Johannisbeeren ihre charakteristische „katzenartige“Note verleiht, in der Natur selten, und die natürliche Version kostet umwerfendes Geld.
Vanillin, soweit ich weiß, haben wir alle synthetische
- Sie können auch natürliches Vanillin kaufen. Es wird aus Vanille gewonnen, die angebaut wurde. Es gibt sogar Unterstützungsprogramme für Farmen in Madagaskar oder in anderen Teilen der Welt, die Vanille anbauen, verarbeiten und dann natürliches Vanillin daraus extrahieren. Es ist sehr teuer, der Preis hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, so dass nicht viel natürliches Vanillin produziert wird. Das zweite Extrem ist chemisches Vanillin. Es kostet rund 20 US-Dollar pro kg. Und es gibt eine neue Option - Biotech-Vanillin. Es wird nicht aus Vanille hergestellt, sondern aus natürlichen Substanzen durch Fermentation. Solches Vanillin kann gesetzlich als natürlich bezeichnet werden und ist zehnmal billiger als Vanille.
Ihre Einschätzungen widersprechen populären Bewertungen über das Essen der Zukunft. Sie schreiben über das Ersetzen von Fleisch durch Insekten oder einen chemischen Cocktail, aber es stellt sich heraus, dass das Essen im Gegenteil natürlicher sein wird?
- Alles, was Sie aufgelistet haben, ist eine Art Spielzeug, das im Laufe der Zeit zu Nischenprodukten werden kann, hauptsächlich für einen engen Kreis von Amateuren. Der Soylent-Cocktail wird aus einem einfachen Grund niemals natürliche Lebensmittel ersetzen - unsere Lebensweise ist dem nicht förderlich. Es eignet sich für Geeks (Computerfreaks), die sich mit einem Glas Cocktail wohler fühlen, anstatt eine vollständige Mahlzeit zu sich zu nehmen. Und für die überwiegende Mehrheit der Menschen ist Essen ein Prozess: Sitzen, Reden, vielleicht sogar Trinken. Ähnlich verhält es sich mit dem Ersatz von Fleischprotein durch Insekten. Sie können sich ein so trendiges Produkt vorstellen, das Insektenprotein enthält, das einige exotische Liebhaber kaufen. Darüber hinaus ist es unwahrscheinlich, dass die Ernte von Protein aus Insekten kostengünstig ist. Pflanzliches Eiweiß ist viel billiger. Und wenn es um die billigste Proteinquelle geht,dann sollte die Hefe Vorrang haben.
Ist die modische molekulare Küche jetzt auch eine Nische?
- Ich glaube schon. Dies sind interessante Experimente mit Lebensmitteln, die in Restaurants angenehm zu probieren sind, mehr nicht.
Wie wäre es mit GVO? Wir durften sie nicht anbauen, oder?
- Wir haben ihnen dieses Verbot nie erlaubt (Nr. 358-FZ vom 03.07.2016 "Über Änderungen bestimmter Gesetzgebungsakte der Russischen Föderation zur Verbesserung der staatlichen Regulierung im Bereich der Gentechnik" - Hrsg.) Im Großen und Ganzen hat sich am Status genetisch veränderter Organismen nichts geändert.
Ich habe kürzlich eine Packung Maisstangen gekauft, die ein "Non-GMO" -Abzeichen hatten …
- Mit dieser Kennzeichnung kommt eine interessante Geschichte. Es ist mir persönlich egal, ob das Produkt GVO enthält oder nicht. Dieses Symbol wirkt sich nicht auf meine Produktauswahl aus. Aber die meisten Menschen sind vorsichtig mit GVO, sie wollen keine Produkte kaufen, die sie enthalten, und dieser Aufkleber versichert ihnen sozusagen, dass alles in Ordnung ist. Dementsprechend dient das GVO-freie Abzeichen dazu, Käufer für das Produkt zu gewinnen.
Aber wenn wir keine GVO anbauen können und Maissticks, wie der Hersteller versichert, aus einheimischen Produkten hergestellt werden, ist dieser Aufkleber dann nutzlos?
- Es ist überflüssig. In unserem Land sind Hersteller gesetzlich verpflichtet, Produkte zu kennzeichnen, wenn sie GVO enthalten. Wenn kein GVO vorhanden ist, ist ein expliziter Hinweis darauf nicht erforderlich. Der nicht gentechnisch veränderte Aufkleber ist nur eine Spielerei des Anbieters, funktioniert aber bis zu einem gewissen Grad. Sie könnten genauso gut mit dem Stempel "Enthält kein Quecksilber" versehen werden.
Welche Lebensmittel können GVO enthalten?
- In unseren Knödeln, Würstchen, kann es theoretisch GM-Soja geben. Weniger häufig fallen zuckerhaltige Getränke aus Fructose-Glucose-Sirup in diese Kategorie, da Maisstärke der Rohstoff dafür ist. Mit Sirupen ist alles einfach: Es gibt Fruktose und Glukose und es gibt keine Proteine oder Nukleinsäuren, was bedeutet, dass es keine gentechnisch veränderte DNA gibt, sodass selbst der ängstlichste Kunde sich keine Sorgen machen muss. Da der Rohstoff für die Herstellung von Sirup Stärke aus gentechnisch verändertem Mais sein kann, werden diese Zucker formal als gentechnisch veränderte bezeichnet. Heute ist es jedoch sehr schwierig, ein GVO-Produkt auf dem Markt zu finden. Sie können sich die Berichte von Rospotrebnadzor ansehen, der regelmäßig Inspektionen durchführt. Fälle des Nachweises von GVO in Produkten sind selten.
Nein, erklären Sie, warum es Ihnen egal ist, ob das Produkt GVO enthält oder nicht?
- Ich glaube, dass es jeder vernünftigen Person egal sein sollte. GVO sind logischerweise sogar besser als Nicht-GVO. Sie werden auf die gleiche Weise vom Körper aufgenommen. GVO wurden jedoch weitaus besser erforscht als jedes andere Produkt.
Wovor haben die einfachen Leute dann Angst? Dass ihre Gene ersetzt werden?
- Die Angst, dass die Gene anderer Menschen eingebaut werden, ist nicht mehr populär. Es scheint mir, dass sie nur deshalb Angst vor GVO haben, weil es etwas Unbekanntes und Unverständliches ist. Eine solche irrationale Risikovermeidung. Wir essen seit dreihundert Jahren Kartoffeln, uns ist nichts passiert, was bedeutet, dass es sicher ist. Und GVO gibt es erst seit ein paar Jahrzehnten. Lassen Sie uns abwarten.
Ich sehe oft auf den Etiketten von Schnitzel und Würstchen, dass sie pflanzliches Eiweiß enthalten. Soweit ich weiß, ist das Soja. Sollten solche Lebensmittel vermieden werden?
- Bei Soja gibt es zwei Dinge. Einerseits ist Sojaprotein billiger, was es dem Hersteller wirklich ermöglicht, den Preis des Produkts zu senken, und in diesem und insbesondere im Fall des Verbergens der Zusammensetzung besteht ein Element der Täuschung des Verbrauchers. Aber wenn wir über Gesundheit sprechen, ist Wurst mit Soja noch besser. Tatsache ist, dass bei der Wärmebehandlung von Fleisch krebserregende Substanzen entstehen. Dies ist bei Soja nicht der Fall. Wurst mit Soja ist nicht nur nicht schädlicher als Wurst mit Fleisch, sondern auch besser.
Nun, das ist völlig senkrecht zu den philistischen Ansichten. Mein Sohn verbietet mir, Wurst zu kaufen, da ist Soja drin
- Kein Problem. Wenn Sie Wurst mit Fleisch kaufen möchten, dann kaufen Sie es einfach. Persönlich kümmere ich mich nicht um dieses Thema. Es ist mir egal, ob es Soja oder Fleischwurst ist, die Hauptsache ist, dass es lecker und erschwinglich ist.
Wie vielversprechend ist Soja als Ersatz für tierisches Eiweiß?
- Ich würde gerne glauben, dass sein Anteil zunehmen wird, weil es die adäquateste und billigste Proteinquelle ist. Soja hat gute ernährungsphysiologische Eigenschaften und macht auf dem Weg gutes Öl. Diese Pflanze ist unprätentiös und im Detail untersucht. Die Produktion muss erweitert werden, um den wachsenden Bedürfnissen der Menschheit gerecht zu werden.
Vor welchen Ernährungstendenzen sollten Sie sich im Gegenteil hüten?
- Paradoxerweise, aber die Haupttrends sind das Hauptproblem. Das Klima auf dem Planeten ändert sich, die Bevölkerung wächst, und bereits jetzt sehen wir Anzeichen für drohende Probleme: Stagnation oder Ertragsrückgang, erhöhte Risiken für die Landwirtschaft. Die Rückkehr zur Natürlichkeit, "Bio-Lebensmittel", verschärfen diese Probleme. Die Grüne Revolution hat uns einen beispiellosen Schatz gegeben - die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln. Aber seine Ressourcen gehen zu Ende, dies ist für den Laien noch nicht sehr auffällig, aber Wissenschaftler weisen seit mehreren Jahren darauf hin. Und wenn wir jetzt aufhören, wie wir es bereits mit GVO getan haben, oder umkehren, was den Trend zu "Bio-Lebensmitteln" zeigt, dann werden wir Hunger, Kälte und Kriege bekommen. Ich hoffe, wir werden nicht so dumm.
Tatiana Pichugina
