Die deutsche populärwissenschaftliche Publikation versteht, was der "fünfte Geschmack" ist, woher Glutamate in Lebensmitteln stammen und wie sie den menschlichen Körper beeinflussen. Verursachen Geschmacksverstärker tatsächlich Fettleibigkeit, Krebs und sogar Alzheimer? Vielleicht sind sie sogar gut für die Gesundheit - oder sind es die Machenschaften von Fast-Food-Herstellern?
Köche und Feinschmecker nicken gleichermaßen, wenn sie hören, dass Glutamat nicht gut zum Essen ist. Es ist wahrscheinlich sogar ungesund. Ein gewisses Maß an Skepsis ist in der Tat gerechtfertigt.
Wer aus einem Beutel eine Suppe, aus einer Dose eine Ravioli oder eine Handvoll Müsli macht, konsumiert in den meisten Fällen Mononatriumglutamat mit diesen Produkten. Glutamat wird als Zusatz in verschiedenen Lebensmitteln verwendet, damit sie besser schmecken. Aber diese Substanz ist seit Jahrzehnten umstritten. Fettleibigkeit, Alzheimer, Parkinson und Diabetes sind nur einige der Krankheiten, die im Zusammenhang mit Glutamat diskutiert werden. Ist es richtig? Oder ist es übermäßig besorgniserregend? Und warum sind Lebensmittel mit Glutamatzusatz so viel schmackhafter? Hier finden Sie Antworten auf grundlegende Fragen.
Was ist Glutamat?
Glutamat ist ein Zusatzstoff, der in Lebensmitteln als Geschmacksverstärker verwendet wird. Darüber hinaus ist Glutamat kein künstliches Produkt, das vom Menschen erfunden wurde. Glutamate kommen auf natürliche Weise vor und sind ein Salz der Glutaminsäure, einer der Aminosäuren. Pflanzliches Eiweiß enthält bis zu 20% Glutaminsäure, tierisches Eiweiß - Eier, Milch oder Fleisch - bis zu 40%. Das heißt, jedes proteinhaltige Produkt enthält auch Glutaminsäure.
Es ist besonders reich an Eiern, Fisch, Sojabohnen, Hefe, Tomaten und Käse. Zum Beispiel enthält Roquefort-Käse 1.280 mg, Parmesan 1.200 mg und Sojasauce 1.090 mg pro 100 Gramm. Während der Fermentation von Lebensmitteln wird neben vielen anderen Substanzen auch Glutamat freigesetzt. Salz tritt auch beim Kochen von Sauerkraut oder Bier auf, wenn auch in kleinen Mengen.
Paul Breeslin, ein Geschmacksforscher an der Rutgers University in New Jersey, schlägt vor, dass Menschen anfingen, Lebensmittel zu bevorzugen, die Glutamat enthalten, als Lebensmittel eingeführt wurden, die fermentierte Lebensmittel mit langer Haltbarkeit verwendeten.
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Glutaminsäure wirkt auf die Geschmacksknospen der menschlichen Zunge und erzeugt das sogenannte Umami-Gefühl - einen Geschmack, der als würzig oder fleischig wahrgenommen und als stark, erdig oder feinschmeckerisch beschrieben wird. 1908 kam der japanische Chemiker Kikunae Ikeda auf die Idee eines fünften Geschmacks, "Umami", um die Quelle des würzigen Aromas der Kombu-Dashi-Brühe herauszufinden. Er entdeckte, dass Glutamat nicht nur in Justus Liebigs damals erfolgreichem Fleischextrakt gefunden wurde, sondern auch in dieser traditionellen japanischen Algensuppe. Beide waren "umami", was auf Japanisch "guter Geschmack" bedeutet. Erst mit der Entdeckung von Umami-Rezeptoren in der Zunge vor etwa 20 Jahren wurde Ikedas Theorie, dass Umami ein separater Geschmack ist, endgültig bewiesen.
Welche Lebensmittel enthalten Glutamat?
Hersteller von Instant-Lebensmitteln verwenden Glutamat seit über 100 Jahren als Geschmacksverstärker. Salz wird hauptsächlich aus Melasse von gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt. Verbraucher erkennen diese Substanzen an den Bezeichnungen „E“von E620 bis E625. Als Geschmacksverstärker werden Glutamate in Instantprodukten, Suppen, Saucen, Fleischkonserven, Fisch- und Gemüsekonserven sowie Pommes Frites, Gewürzen und einem Ersatz für Speisesalz verwendet.
Glutaminsäure und ihre Salze sind in fast allen Lebensmittelkategorien mit maximal 10 g Nahrungsergänzungsmittel pro kg zulässig. Das bekannteste Glutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, dh Mononatriumglutamat (E621).
Wofür funktioniert es?
Der Körper selbst produziert Glutamat - etwa 50 g pro Tag. Es kommt in Muskeln, Gehirn, Nieren und Leber vor. Dieses Glutamat ist endogen - im Gegensatz zu exogenem Glutamat, das über die Nahrung in den menschlichen Körper gelangt. Sie sind in der chemischen Zusammensetzung identisch.
Mitteleuropäer erhalten durchschnittlich 0,3 bis 0,5 g Glutamat pro Tag aus Instant-Lebensmitteln, während Asiaten bis zu 1,5 g erhalten. Aus natürlichen Lebensmitteln erhalten Europäer 1 g freies und 20 g proteingebundenes Glutamat. Nur freies Glutamat hat einen aromatischen Geschmack.
Im Körper wird Glutamat nur im Dünndarm abgebaut und hilft, Energie an seine Zellen zu liefern oder ist am Aufbau wichtiger Moleküle im Darm beteiligt. Nur ein kleiner Teil davon landet im Blut. Glutamat beeinflusst mehr als nur die Geschmackszellen auf der Zunge. Umami-Rezeptoren kommen auch im Darm und in den Spermien vor.
Endogenes Glutamat hat auch viele Funktionen. Zum Beispiel ist es der am häufigsten vorkommende Neurotransmitter im Zentralnervensystem. Es ermöglicht die Übertragung von Signalen zwischen Zellen und trägt auch zum Speicher bei. Zu viel Glutamat im Gehirn kann jedoch zum Absterben der Gehirnzellen führen. Krankheiten wie Alzheimer, Huntington, Parkinson oder Multiple Sklerose sind mit einer erhöhten Konzentration von Glutamat im Gehirn verbunden.
Gesundheitsschädlich, besonders für Kinder?
Bereits 1968 kam es zu Skepsis gegenüber der Ergänzung, nachdem der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok im New England Journal of Medicine einen Artikel mit dem Titel "Chinese Restaurant Syndrome" veröffentlicht hatte. Er schrieb über sich selbst: Nachdem er ein chinesisches Restaurant besucht hatte, wurde er von Taubheit, Schwäche und Herzklopfen geplagt. Seine Kollegen diagnostizierten ihn als allergisch gegen Sojasauce. Er beanstandete, dass er zu Hause auch Sojasauce zum Kochen verwendet und diese perfekt verträgt.
Es wurde bald klar, dass das Glutamat, das den Gerichten zugesetzt wurde, die Ursache für das Unwohlsein war. Es sind wissenschaftliche Artikel über die Gefahren von Glutamaten erschienen. Der öffentliche Druck wurde so groß, dass es diesen Substanzen verboten war, Säuglingsnahrung hinzuzufügen.
Die sogenannte "Glutamat-Intoleranz" wurde zu einer Erklärung für alle möglichen unspezifischen Symptome wie Kopfschmerzen, Juckreiz, Übelkeit, Schweregefühl im Bauch, Gelenkschmerzen oder Koliken bei Säuglingen. Aus medizinischer Sicht ist dies alles unerklärlich. Ian Mosby, Historiker an der New York University in Toronto, glaubt, dass Rassismus in den 1960er und 1970er Jahren auch bei Diskussionen über das chinesische Restaurantsyndrom eine Rolle gespielt hat. Das Essen chinesischer Migranten galt als "exotisch, selten und äußerst ungewöhnlich".
Die skeptische Haltung gegenüber Glutamat hält bis heute an. Zusätzlich zu Unverträglichkeiten wird angenommen, dass die Ergänzung Entzündungen, Schmerzsyndrome, Herzprobleme sowie Gehirn- und Lebererkrankungen verursachen kann. Obwohl der entstandene Verdacht widerlegt wurde, überprüft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Forschungsdaten jetzt zu vorbeugenden Zwecken. In jüngster Zeit hat sich gezeigt, dass viele Menschen mehr als die sichere Norm von 30 g pro kg Körpergewicht pro Tag konsumieren, hauptsächlich aufgrund der großen Menge an Instant-Lebensmitteln in der Ernährung.
Darüber hinaus stellen einige neue Forschungsergebnisse die Sicherheit von Glutamat in Frage. In einer kürzlich durchgeführten Überprüfung - unabhängig, dh nicht von einem Unternehmen in Auftrag gegeben, das an der Förderung von Glutamat interessiert ist - kamen die Wissenschaftler jedoch zu dem Schluss, dass diese kontroversen Studien häufig von schlechter Qualität sind. Sie basieren auf einer sehr kleinen Anzahl von Freiwilligen, oft ohne Kontrollgruppen, und in einigen Tierversuchen war die Dosis extrem hoch und wurde in das Blut injiziert.
Die Rolle von Glutamat bei seiner Unverträglichkeit, Krebs und Fettleibigkeit sowie seine Auswirkungen auf das Gehirn im Gegenteil wurden im Detail und professionell untersucht. Bei hochempfindlichen Menschen kann sich nach dem Verzehr von Produkten, die Glutamat enthalten, tatsächlich eine Überempfindlichkeit entwickeln. Dies erfordert jedoch sehr große Dosen des Nahrungsergänzungsmittels, dh mehr als 3 g freies Glutamat auf nüchternen Magen. Ärzte raten Asthmatikern, übermäßigen Verzehr von Instant-Lebensmitteln zu vermeiden, auch aufgrund der Tatsache, dass der Körper auf den Zusatzstoff reagieren kann.
Die Umfrage von 2012 konnte die Beziehung jedoch nicht bestätigen. Zwei Studien mit nur 24 Teilnehmern ergaben keine Hinweise darauf, dass eine Verringerung der Glutamataufnahme die asthmatischen Symptome verringert. Andererseits gibt es mehr Daten über gesunde Menschen, die Glutamat in kleinen Dosen verwenden. Und keine Forschung belegt, dass das chinesische Restaurant-Syndrom tatsächlich existiert.
Glutamat in Instant-Suppen und ähnlichen Lebensmitteln wurde konsequent beschuldigt, Gehirnkrankheiten wie Alzheimer, Parkinson oder Multiple Sklerose entwickelt zu haben. Schließlich gibt es Forschungen, die belegen, dass übermäßige Mengen an Glutamat im Gehirn zu diesen Krankheiten beitragen können. Aber hier geht es um endogenes, dh im Gehirn gebildetes Glutamat. Glutamat, das nach einstimmiger Meinung von Wissenschaftlern von außen in den Körper gelangt, kann bei gesunden Erwachsenen die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden und verursacht daher diese Krankheiten. Es ist jedoch nicht bekannt, ob die Blut-Hirn-Schranke bei Säuglingen mit Meningitis oder beispielsweise inneren Blutungen nicht mehr offenkundig ist.
Es gibt kaum Hinweise darauf, dass Glutamat zu Krebs beiträgt. Obwohl über den erhöhten Gehalt an Glutamat im Blut und im Tumorgewebe bei Prostatakrebs bekannt ist, wurde vermutet, dass diese Substanz beim Auftreten von Krebs eine Rolle spielen könnte. Dieses Problem wurde jedoch noch nicht vollständig untersucht.
Am häufigsten untersuchen Forscher die appetitsteigernden Wirkungen eines Geschmacksverstärkers, der auch Tierfutter zugesetzt wird. Kritiker schließen daraus, dass Glutamat süchtig machen und zu Fettleibigkeit führen kann. Diese Befürchtung wurde jedoch noch nicht bestätigt. Nur in sehr hohen Dosen erhöht Glutamat den Appetit. Und einige Arbeiten sprechen sogar über den gegenteiligen Effekt: Das Gefühl der Fülle tritt früher auf, was mit dem angenehmen Geschmack von Produkten mit Glutamat verbunden sein kann.
Vielleicht ist Glutamat sogar nützlich?
Laut einer Studie aus dem Jahr 2009 haben Senioren einen besseren Appetit, wenn sie besonders schmackhafte Suppen essen. So kann Glutamat sogar von Vorteil sein - insbesondere für ältere Menschen. Umami-Geschmack kann altersbedingtem Appetitverlust und damit verbundenen Problemen entgegenwirken, wenn Gewichtsverlust das Risiko für verschiedene Krankheiten erhöht.
Es wird jedoch vermutet, dass diese und andere Studien zu den vorteilhaften Wirkungen des Geschmacksverstärkers von interessierten Unternehmen finanziert wurden. Ein wirklich neutrales Bild ergibt sich nur aus einer Reihe völlig unabhängiger Studien.
Was sind die Alternativen?
Glutamat ist in Bio-Lebensmitteln und Babynahrung nicht erlaubt. Da die Industrie festgestellt hat, dass Verbraucher Produkte ohne viele Zusatzstoffe kaufen möchten, wird nach einer geeigneten Alternative gesucht. Beispielsweise wird in Instantprodukten, einschließlich ihrer Ökovarianten, Hefeextrakt als Gewürz verwendet, das natürlich eine große Menge Glutamat enthält. Es ist kein „E“oder Schriftzug erforderlich, die Verfügbarkeit muss jedoch auf der Verpackung angegeben werden.
Dank der Bemühungen der Verbrauchervertreter kann das Wort „Gewürz“in der Beschreibung solcher Produkte verwendet werden: Dahinter stehen zersetzte Proteine wie Fleisch, Hefe oder Soja, die den „Geschmack und / oder Geruch von Suppen, Brühen und anderen Produkten“beeinflussen. Und hier ist meistens Glutamat enthalten, das nicht angegeben werden muss. Sojasauce ist also ein Gewürz, und Glutamate geben ihm einen reichen Geschmack.
Im Allgemeinen wird nicht empfohlen, Instantprodukte mit vielen Gewürzen in großen Mengen zu konsumieren, da sie nicht die Feinheiten des Geschmacks vermitteln und häufig Zutaten von schlechter Qualität maskieren. Die Deutsche Ernährungsgesellschaft empfiehlt seit langem, auf Geschmacksverstärker zu verzichten, insbesondere bei der Ernährung von Kindern, da diese das Verständnis für die Vielfalt natürlicher Lebensmittel verlieren.
Kathrin Burger
