Der große Krieg der Veganer gegen Fleischesser nähert sich seinem unvermeidlichen Ende: Gemüsefleisch, das nicht von Tieren zu unterscheiden ist, ist auf den Markt gekommen. Vorbei sind die Zeiten, in denen das Essen von Karottenpommes und vegetarischen Würstchen wie etwas zwischen Leistung und Absurdität schien. Die im Garten angebauten Schnitzel gehen in Fleischrestaurants und Cafés: Diese Imitationen sind so perfekt, dass sie nach leichtem Rösten „bluten“können.
Egal was Hitzköpfe sagen, unsere Art hat sich zu einem Fleischesser entwickelt. Tierfleisch ist nahrhaft und enthält fast alle essentiellen Substanzen. Selbst nach der einfachsten Wärmebehandlung ist es viel einfacher zu kauen und zu verdauen als zähe Pflanzenfasern. Höchstwahrscheinlich war es eine ausreichende Menge leicht verdaulicher Fleischnahrung, die es unseren Vorfahren ermöglichte, die Masse der Kiefer und ihrer Muskeln zu reduzieren, Raum für die Entwicklung des großen Gehirns zu schaffen und anschließend dazu beizutragen, dieses unersättliche Organ zu nähren. Bis jetzt ist der beliebteste Rastplatz in der Nähe des Grills oder Grills, wo Brocken köstlichen Fleisches brutzeln, knistern und rauchen.
Um ihr ewiges Verlangen zu stillen, haben Menschen Tiere gezähmt und sie über Jahrtausende in lebende Fabriken verwandelt, die ein Drittel der von uns konsumierten Proteine produzieren. Weiden nehmen mehr als ein Viertel der Landfläche ein. Im Jahr 2018, als die Weltbevölkerung 7,5 Milliarden Menschen überstieg, betrug die Zahl der Rinder fast eine Milliarde. Hinzu kommen 769 Millionen Schweine und mindestens 50 Milliarden Hühner - die Biosphäre ist so stark belastet. Ab 2010 führten diese Aktivitäten zur Freisetzung von Treibhausgasen in die Atmosphäre um 8,1 Milliarden Tonnen CO2-Äquivalent, was 20% aller künstlichen Emissionen entspricht.
Fleischersatz
Unter solchen Umständen scheint das Aufgeben von Fleisch keine Exzentrizität zu sein, sondern eine verantwortungsvolle Haltung gegenüber der Zukunft *. Glücklicherweise gibt es bereits viele Möglichkeiten für eine gute Ernährung ohne den Einsatz von Tieren. Dies geht auch aus Statistiken hervor: Im Jahr 2018 wuchs der Markt für traditionelle Fleischprodukte in den USA mit einem Volumen von rund 30 Milliarden US-Dollar praktisch nicht. Die noch recht enge (1,4 Milliarden) Nische "künstlichen Fleisches" hat sich jedoch um fast ein Viertel vergrößert. Seriöse Investmentgruppen und wohlhabende Stars investieren in die Entwicklung solcher Technologien, darunter Bill Gates, Serena Williams und Leonardo DiCaprio. Und es gibt auch einige Unternehmen, die an solchen Projekten arbeiten.
Daiya Foods stellt Weichkäse auf Erbsenbasis her, Good Catch stellt Thunfisch aus Hülsenfruchtproteinen her, Beyond Meat verkauft Hühnchen, Schweinswürste und Rindersteaks, die eine komplexe Mischung pflanzlicher Lebensmittel imitieren. Der eigentliche Durchbruch war jedoch die Technologie des kalifornischen Unternehmens Impossible Foods. Die Arbeiten daran begannen bereits 2011, 2016 wurde das erste Hamburgerpastetchen mit "Gemüsefleisch" vorgestellt, und 2019 wurde die neue Version von Impossible Burger 2.0 zur Hauptsensation der CES in Las Vegas. Aber zuerst mussten die Entwickler, angeführt vom Gründer der Firma Pat Brown, herausfinden, was Fleischfleisch ausmacht. "Nach einer langen Suche konnten wir herausfinden, dass die Hauptrolle dabei ein einzelnes Molekül, Häm, spielt", sagte der Leiter von Impossible Foods.
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Hauptmolekül
Hemes sind komplexe organische Verbindungen, in deren Zentrum ein Eisenatom wie an Quellen an vier Stickstoffatomen suspendiert ist. Es ändert leicht die Oxidationsstufe und dient als praktisches Werkzeug zur Durchführung von Redoxreaktionen in allen bekannten lebenden Organismen. Häm ist mit Hämoglobin bewaffnet - einem Protein, das Sauerstoff und Kohlendioxid durch unseren Körper transportiert. Im Fleisch - nachdem der Schlachtkörper des Tieres von Blut befreit wurde - bleibt es fast nicht zurück. Muskelzellen sind jedoch voll mit Myoglobin, wodurch sie schnell mit Sauerstoff versorgt werden. Myoglobin enthält auch Häm, das dem Fleisch seine rosa Farbe und seinen charakteristischen Geruch verleiht.
Die Aufgabe, ein Pflanzenprodukt "fleischig" zu machen, wurde darauf reduziert, es mit der erforderlichen Menge Häm zu füllen. Glücklicherweise enthalten viele Pflanzenproteine diese Gruppe, und Wissenschaftler konnten eine "Wide Web" -Suche durchführen. Am Ende entschieden sie sich für Leghemoglobin, das die Hülsenfruchtknollen rot färbt. In ihren Wurzeln spielt es im Wesentlichen die gleiche Rolle wie Myoglobin in den Muskeln und sorgt für eine schnelle Sauerstoffversorgung. Es ist wahr, dass seine Verbraucher symbiotische Bakterien sind, die genau dort leben und Hülsenfrüchten die für Pflanzen seltenste Fähigkeit verleihen, Stickstoff direkt aus der Atmosphäre und nicht aus gelösten Mineralien zu verwenden.
Exakte Kopie
Die Wissenschaftler haben die erste Verkostung selbst durchgeführt: "Wir haben Beinhämoglobin mit pflanzlichen Proteinen, Fetten und anderen gängigen Zutaten gemischt und er hat aus einem typischen langweiligen Gemüseburger … normales Fleisch gemacht", erinnert sich Brown. Eine übliche Hülsenfrucht wie Soja könnte verwendet werden, um Beinhämoglobin zu erhalten. Wissenschaftler haben jedoch eine effizientere "lebende Fabrik" gefunden, indem sie das gewünschte Gen in Hefezellen übertragen. Auch klinische Sicherheitsstudien wurden nicht vergessen. In einem Experiment erhielten Ratten hundertmal mehr Beinhämoglobin als alles, was selbst der aktivste vegetarische Hamburger-Konsument schlucken konnte - und es wurden keine gefährlichen Wirkungen festgestellt. Im Jahr 2014 erklärte die Food and Drug Administration (FDA) das Produkt für sicher,und im Jahr 2016 erschien es in US-Läden.
Vegetarische Burger werden seit einiger Zeit in Momofuku-Restaurants angeboten. Seit 2017 sind sie auch in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants erhältlich. In Kalifornien wurde eine Produktion mit einer Kapazität von bis zu 4,5 Tonnen Fertigprodukt pro Monat gestartet. Das neue Rezept von Impossible Burger 2.0 ist ausgewogener und nahrhafter: Weizenproteine werden durch Sojaproteine ersetzt, der erhöhte Gehalt an Sonnenblumenöl ermöglicht es, weniger gesättigtes Fett aus Kokosnuss einzubringen. Hauptsache aber, das Produkt ist geschmacklich nicht mehr von echtem Fleisch zu unterscheiden. Besonders beeindruckend ist die Fähigkeit, daraus Schnitzel mit unterschiedlichem Bratengrad und einem rosa "blutigen" Zentrum herzustellen. Seit April 2019 erscheint ein neuer Whopper auf pflanzlicher Basis auf den Menüs von Burger King, und Impossible Foods hat den Hauptfleischschrein ins Visier genommen.
Im Jahr 2018 erhielt Impossible Burger Halal- und Kosher-Zertifizierungen.
Heiliges Steak
Der Leiter des Unternehmens, Pat Brown, erkennt an, dass dieses Produkt eine besondere symbolische Bedeutung hat. Es ist jedoch nicht einfach, es nachzuahmen: Bei einem Steak geht es nicht nur um Geschmack und Geruch, sondern auch um eine spezielle Struktur und Textur. Wie genau Impossible Foods dies erreichen wird, haben Wissenschaftler noch nicht bekannt gegeben. Zum Beispiel verwenden ihre Konkurrenten bei Beyond Meat eine komplexe Abfolge von Vorgängen mit Pflanzenproteinen, Trocknen, Erhitzen und Rühren, um faserige Strukturen zu erzielen. Das Startup von Aleph Farms kam dem geschätzten Ziel noch näher: 2018 demonstrierten seine Entwickler einen „Prototyp“eines Steaks aus künstlichem Fleisch.
Diese Produkte sind nicht mehr pflanzlich - aber man kann sie auch nicht Tiere nennen. Gewebeproben wurden von Kühen entnommen, in den Laborzellen verschiedener Typen (Muskeln, Fett, Gefäße usw.) wurden daraus gezüchtet, und aus diesen "Rohlingen" wurde die Fleischstruktur unter Verwendung eines 3D-Druckers reproduziert. Es sieht kompliziert aus, aber die Entwickler stellen fest, dass die Produktion nur etwa drei Wochen gedauert hat - im Vergleich zu ein paar Jahren, die für die Aufzucht des Tieres erforderlich sind - und sind zuversichtlich, dass sie die Technologie in einigen Jahren auf die Stufe der industriellen Anwendung bringen können. Dieser Ansatz wird als besonders vielversprechend für die Schaffung eines vollständigen Ersatzes für herkömmliches Fleisch angesehen.
Zellfarmen
Künstlich gewachsene Zellkulturen sind heute keine Überraschung. Die erste Probe eines solchen "Fleisches" wurde 2013 von niederländischen Biologen vorgeführt und kostete 300.000 Dollar. Es ist nicht verwunderlich, dass die Entwickler von Aleph Farms große Aussichten haben: Die Kosten für ihr Produkt wurden bereits auf 50 Dollar für Standardsteakgrößen gebracht. Die wichtigsten Hindernisse für Fleisch "aus einem Reagenzglas" bleiben jedoch auch hier ungelöst. Erstens kann der größte der vorhandenen Zellreaktoren nicht mehr als ein paar zehn Tonnen Biomasse aufnehmen, und für eine echte Massenproduktion müssen sie um eine Größenordnung vergrößert werden. Zweitens ist das Nährmedium für Zellen ein komplexer Cocktail aus Aminosäuren, Zucker und tierischem Blutserum, der ebenfalls irgendwie entsorgt werden muss.
Das Haupthindernis für "In-vitro" -Fleisch können jedoch die Fleischesser selbst sein. Umfragen zufolge stimmt nur etwa die Hälfte der Käufer zu, künstliche Produkte zu probieren - und diejenigen, die bereit sind, normales Fleisch durch sie zu ersetzen, sind noch weniger. Aus dieser Perspektive ist der Erfolg von Impossible Foods von besonderer Bedeutung. Das Unternehmen kann sich noch nicht mit vollwertigen Imitationen von Steaks rühmen, aber seine Schnitzel und Würste sind bereits praktisch nicht mehr von echten zu unterscheiden und werden schnell in Mode. Und Mode ist ein starker Anreiz, sich etwas Neuem zuzuwenden. Außerdem müssen Sie Ihren Lieblingsgeschmack nicht aufgeben.
* Beachten Sie, dass einige rein pflanzliche Diäten mit der gleichen Anzahl an Kalorien noch mehr Treibhausgase ausstoßen als Nutztiere, mehr Wasser benötigen und die Landressourcen schneller erschöpfen. Der Fruitarismus wird unter diesem Gesichtspunkt als besonders schädlich angesehen.
Roman Fishman
