Verarbeitete Lebensmittel sind schlecht, nicht wahr? Dann das hochverarbeitete "Gemüsefleisch" - ist es generell Horror? Springen Sie nicht zu Schlussfolgerungen, rät der Autor, denn es sind die hinzugefügten Zutaten, die den verarbeiteten Lebensmitteln einen schlechten Ruf verleihen. Denken Sie darüber nach: Nicht alle verarbeiteten Lebensmittel sind schädlich, aber alle schädlichen Lebensmittel werden verarbeitet.
Sie und ich wurden durch verarbeitete Lebensmittel zu dem, was wir sind, weil unsere Vorfahren gelernt haben, wie man Fleisch kocht, Brot backt und, was vielleicht noch wichtiger ist, Bier braut. Dementsprechend ist unser Gehirn gewachsen und der Darm hat sich verändert. Aber der Ausdruck „verarbeitete Lebensmittel“ist in diesem Zeitalter von biologischen, lokalen, bäuerlichen, käfigfreien, Freiland- und Freilandnahrungsmitteln, „Ich möchte das Huhn kennen, das ich esse“, erschreckend.
In diesem Geist des kulinarischen Puritanismus schließt sich die "Pflanzenfleisch" -Bewegung fröhlich an und bietet Alternativen zu Rindfleisch, das so gut wie möglich verarbeitet wird. Zum Beispiel wurde der Impossible Burger entwickelt, um den Geschmack, das Aroma und die Textur von Rinderhackfleisch zu reproduzieren - sogar so blutig wie echt. KFC-Restaurants testen Hühnernuggets und Flügel auf pflanzlicher Basis. Einige Ketten wie Chipotle protestieren jedoch und behaupten, die Rohstoffe seien für ihren raffinierten Geschmack zu verarbeitet. (Dies ist schließlich Chipotle: eine Hochburg des gesunden Lebens, in der eine Standardmahlzeit mehr als tausend Kalorien sowie eine kräftige Dosis Salz und gesättigte Fettsäuren enthält.)
Es ist Zeit, endlich einen richtigen Blick auf verarbeitete Lebensmittel zu werfen. Erstens sind verarbeitete Lebensmittel nicht unbedingt ungesund, und nur aufgrund bestimmter verarbeiteter Lebensmittel erhalten Menschen auf der ganzen Welt tatsächlich die Nahrung, die sie benötigen. Zweitens werden verarbeitete Lebensmittel besser konserviert, indem Lebensmittelverschwendung reduziert wird. Und drittens müssen wir neue Nahrungsquellen, insbesondere Eiweiß, erschließen, um die wachsende Weltbevölkerung mit einer begrenzten Menge Ackerland zu ernähren.
Die Verwirrung um verarbeitete Lebensmittel betrifft hauptsächlich die Definition. Laut dem Institut für Lebensmitteltechnologen ist die Verarbeitung - seien Sie geduldig - „eine oder mehrere Serien von Vorgängen, einschließlich Spülen, Mahlen, Mischen, Kühlen, Lagern, Erhitzen, Gefrieren, Filtern, Fermentieren, Extrahieren, Formen, Pressen, Braten, Trocknen, Eindicken, Pressen, Ionisieren, Backen und Verpacken in der Mikrowelle."
Also … praktisch alles, was in Ihren Mund geht, wird verarbeitet. „Hochraffinierte Produkte wie Joghurt, Olivenöl und Brot durchlaufen viele Verarbeitungsschritte und sind überhaupt nicht mit den ursprünglichen Rohstoffen vergleichbar, aus denen sie hergestellt wurden“, sagt Connie Weaver, Ernährungswissenschaftlerin an der Purdue University (Purdue Universität).
Verarbeitete Lebensmittel können für die menschliche Gesundheit unerlässlich sein. Zum Beispiel hilft Jodsalz Menschen auf der ganzen Welt, Jod zu bekommen, das für die Funktion des Körpers wesentlich ist. "Es gibt ein wirklich verwirrendes Glaubenssystem, das auf der Idee basiert, dass Lebensmittel je nach Verarbeitungsgrad als gesund oder ungesund eingestuft werden können", sagte Ruth MacDonald, Ernährungsberaterin und Ernährungsberaterin an der Iowa State University.). "Aus ernährungsphysiologischer oder wissenschaftlicher Sicht macht es keinen Sinn."
Wenn Leute sagen, verarbeitet, meinen sie eher Zutaten. Um Brot herzustellen, muss es gehackt, gemischt, fermentiert und erhitzt werden. Weißbrot durchläuft jedoch eine zusätzliche Phase, in der Mehl gebleicht wird, und auf dem Weg gehen einige natürliche Nährstoffe verloren, die später wieder hinzugefügt werden, um das Brot angereichert zu machen. Und einige Twinkie-Muffins bringen die Verarbeitung auf ein völlig neues Niveau, wenn Maissirup und natürlich Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt hinzugefügt werden.
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Es sind die hinzugefügten Zutaten, die verarbeiteten Lebensmitteln einen schlechten Ruf verleihen, denn obwohl nicht alle verarbeiteten Lebensmittel schädlich sind, werden alle ungesunden Lebensmittel verarbeitet. Das Einbringen von mehr gesättigten Fettsäuren, Zucker oder Salz für den Geschmack kann einfach, aber ungesund sein, wenn es zu weit geht.
Dies bedeutet, dass wir als Verbraucher nicht so sehr an die Verarbeitung als an die Zutaten denken sollten. Der unglaubliche Burger und der ultimative Burger von Beyond Meat sind eindeutig nicht das, was Sie als gesundes Essen bezeichnen. Für jeweils 113 Gramm erhalten Sie 14 Gramm Fett aus dem Incredible Burger-Pastetchen und 18 Gramm aus dem Jenseits, verglichen mit 23 Gramm aus 80 Prozent magerem Rinderhackfleisch (Prozentsätze sind Fleisch zu Fett - Anmerkung des Herausgebers). In Bezug auf Kalorien sind 240 in Incredible, 250 in Beyond und 288 in Ground Beef zu finden. Auf der anderen Seite sind pflanzliche Ersatzstoffe in Bezug auf den Salzgehalt weit voraus: 370 mg - in "Incredible", 390 mg - in "Beyond", verglichen mit etwa 75 mg in echtem Fleisch. Fairerweise fügen wir hinzudass "Beyond" und "Incredible" dank der pflanzlichen Basis Ballaststoffe enthalten, die in natürlichem Rindfleisch überhaupt nicht vorkommen und mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert sind.
Die Kontroverse um The Incredible Burger hat jedoch eine bestimmte Zutat ausgelöst: Sojabeinhämoglobin, eine vegetarische Version von Häm, die dem Blut seine Farbe und seinen metallischen Geschmack verleiht. Sojabeinhämoglobin kommt normalerweise in den Wurzeln von Hülsenfrüchten vor, aber Impossible Foods verwendet gentechnisch veränderte Hefe, um diese Substanz herzustellen. Soja, Kartoffeln und andere pflanzliche Zutaten werden dem Sojabeinhämoglobin zugesetzt, um eine überzeugende Kopie von Rinderhackfleisch zu erhalten.
Sojabeinhämoglobin ist eine neue Zutat in der Lebensmittelindustrie, in der Natur kommt es nur in den Wurzeln von Sojapflanzen vor, die niemand isst. Daher reichte das Unternehmen 2014 bei der Food and Drug Administration (FDA) einen Antrag ein, dass das Produkt "allgemein als sicher anerkannt" wird. Ein Jahr später antwortete die Agentur, dass sie die Sicherheit von Sojabeinhämoglobin bezweifle. Incredible Products reichte die Anfrage dann erneut ein, und die FDA hatte 2018 keine weiteren Fragen, was bedeutet, dass die FDA diese Komponente als "allgemein sicher" ansieht.
Der entscheidende Punkt hierbei ist, dass sich die FDA nicht damit befasst, wie der Inhaltsstoff hergestellt wurde - in diesem Fall mit gentechnisch veränderter Hefe -, sondern wie sich dieser Inhaltsstoff auf die menschliche Gesundheit auswirken könnte. Das heißt, verarbeitete Lebensmittel sind nicht unbedingt unsicher, nur weil sie verarbeitet werden. Verarbeitete Lebensmittel können unsicher sein, da sie schädliche Inhaltsstoffe enthalten.
„Werden diese Lebensmittel verarbeitet?“, Fragt McDonald's. „Ja, sie wurden stark verarbeitet: Incredible Burger enthält eine Menge verarbeiteter Zutaten. Es ist nicht unbedingt eine schlechte Sache, aber es wird viel mehr verarbeitet als Rinderhackfleisch. “
Wenn Sie sich entscheiden, einen "unglaublichen" oder "empörenden" Burger zu bestellen, sollten Sie tatsächlich überlegen, ob seine Zutaten zu Ihrer Ernährung passen. Essen Sie The Incredible Burger natürlich nicht, wenn Sie allergisch gegen Soja sind, und achten Sie darauf, wie viel Natrium es enthält, wenn Ihr Arzt Ihnen geraten hat, weniger Salz zu verwenden.
Die Idee hinter The Incredible Burger und The Ultimate Burger ist nicht, Veganern eine schuldfreie Mahlzeit mit „Fleisch“zu geben, sondern Fleischesser vom eigentlichen Produkt abzusetzen. Und natürlich werden diese Ersatzstoffe viel mehr verarbeitet als Linsen- und Pilzburger zusammen. "Es ist wunderbar, sehr lecker und wahrscheinlich sehr nahrhaft, aber es wird wahrscheinlich kein Fleisch ersetzen und Fleischesser davon abhalten, es wegzuwerfen", sagt Sue Klapholz, Vizepräsidentin für Ernährung und Gesundheit bei Incredible Products. …
Dies ist wichtig, da diese neue Ära der Lebensmittelwissenschaft uns helfen kann, die wachsenden Herausforderungen für die weltweite Lebensmittelversorgung zu bewältigen. Es ist klar, dass unsere Lebensmittelproduktion hässlich und für den Planeten fast genauso schädlich ist: Wir verschwenden ein Viertel der von uns produzierten Lebensmittel, während die weltweite Lebensmittelversorgung bis zu 37% der Treibhausgasemissionen ausmacht. Kühe geben Methan ab und ein Grundel verbraucht bis zu 11.000 Gallonen Wasser pro Jahr. Das Versprechen von „pflanzlichem Fleisch“sowie von Fleisch, das im Labor aus Kuhzellen gezüchtet wurde, ist, dass diese Technologien eine nachhaltigere Alternative zu Rindfleisch, Huhn und Schweinefleisch darstellen könnten. Obwohl dies nur eine Perspektive ist, müssen wir auf jeden Fall viel mehr Daten über den Energie-Fußabdruck dieser Technologien sammeln.
Die Menschheit hat noch einen Ausweg aus den Tagen, als wir gelernt haben, Fleisch für lange Reisen zu trocknen: Lebensmittel zu verarbeiten, sie nahrhafter, haltbarer und nachhaltiger zu machen. Wenn Ihnen das nicht gefällt, genießen Sie den frischen Grünkohl und die Grillen für den Rest Ihres Lebens.
Matt Simon
